Guláš pro Masaryka

Motto: „Na kostečky nakrájenou slaninu dáme rozehřát do kastrolu. Poté v ní usmažíme dorůžova drobně nakrájenou cibulku, přidáme cukr, strouhanou housku, sůl, 2 lžíce octa, zalijeme vodou, nebo polévkou a povaříme 5 minut.“ Marie Janků-Sandtnerová, Česká kuchařka, 1885–1946

V minulých číslech Noty nebe jsem se snažil představit krajanské komunity, které mají vztah nejen k ČCE, ale i k širšímu ekumenickému zázemí, a to i po stránce kulinářské. Závěrečný, desátý díl bych rád věnoval v Česku tak oblíbenému jídlu, jakým je guláš. Vaří se na různé způsoby a z různých druhů masa. Recept na guláš, který vám dnes „uvařím“, najdete na stránkách knihy Mileny Štráfeldové Guláš pro Masaryka. Na úvod se sluší představit autorku.

Milena Štráfeldová se narodila v roce 1956 v Praze, vystudovala obor Teorie a dějiny kultury na FF UK. Vystřídala řadu zaměstnání v muzeích, knihovnách, na ministerstvu kultury a mnoho let pracovala jako redaktorka v Českém rozhlase, kde připravila řadu povedených reportáží o krajanech. Na některých jsem mohl i spolupracovat. Napsala řadu knih (Kriplíci, Trestankyně, Sestry B., Přepisovačka) i několik divadelních her. Guláš pro Masaryka vydala v roce 2014 Mladá fronta.

Recept na guláš autorka odhaluje na stránkách své knihy postupně. V následujících řádcích vám jej „naservíruji“ citací této knihy. „Tak už jezte, ať vám to nevystydne,“ říkávala Poldinka, kdykoliv postavila na stůl hrnec se svým proslulým gulášem. Právě to byl její ženský způsob, jak své nejbližší ochránit před hrůzami válek, koncentračních táborů, epidemií nebo požárů, které její rodinu potkávaly. Znovu a znovu ztrácela své blízké, nikdy ale sama sebe. Nikdy neztratila vůli žít a schopnost pomáhat druhým. Poldinka, vyhlášená kuchařka a hostinská v moravských Židlochovicích,vařila královský guláš pro prezidenta Masaryka.

Pusťme se do vaření:
1) Nejdříve je třeba nakrájet cibuli. Hromadu cibule. Trvá to dlouho, než všechny ty zlatavé, voňavé cibulky oloupe a naseká. A co se nad nimi dřív naplakala! Přes slzy ani neviděla, co vlastně krájí. Teď už to štípání v očích ani nevnímá, zvykla si. Člověk si zvykne… (str. 14) Pane generále, telegram z Vídně… pobočníkovi polního zbrojmistra rakouské armády Ludwiga von Benedeka se trochu třesou ruce. Papír slabě šustí… takže útok…
2) Maso. Nejdůležitější je maso. Pěkná kližka. A nevadí, když je starší. Naopak. Z mladého masa není dohromady žádná chuť. A k tomu kus vepřového bůčku, ale jen málo prorostlého. Tak akorát. A všechno pěkně nakrájet, na stejně velké kousky. Ten bůček samozřejmě na menší, aby se v omáčce nakonec skoro ztratil. (str. 17) Žalostná památka na krutý boj, jenž se děl na pomezí českém, blíže královéhradecké pevnosti dne 3. července 1866.
3) Všechno ovšem záleží na koření… Solit je potřeba postupně, chuť masa se bude dlouhým dušením teprve uvolňovat. A kdyby guláš hned ze začátku přesolila, tak už ho nikdy nespraví. A s paprikou opatrně! Leckterá kuchařka ji nasype na maso hned, jak je hodí do hrnce. Taková ale nestojí za nic! – Je třeba počkat, až maso začne pouštět šťávu, jinak se paprika spálí a omáčka zhořkne. A s pepřem jakbysmet. Majoránku stačí přidat až skoro nakonec a česnek se taky nesmí příliš dlouho vařit. … má ještě jeden trumf v rukávu – to ale nikomu neprozradí… Nikdy! (str.19)

Přežene se mnoho událostí a dějů, než se dovíme doporučení o mase: Maso vyber pěkné, nejlíp kližku, a nech ji den dva uležet. Guláš tak bude chutnější. A krájej ji ne po vláknu, ale napříč. Líp se podusí. Kosti a odřezky nevyhazuj! Svař z nich dobrou polívku a pilně tím guláš podlívej. (str. 219)

Prahou hýbe proces s Omladinou, který začne na začátku roku 1894. Jsou toho plné noviny. Jenže Poldinka nemá už dávno na noviny čas… Teď to tajemství, Poldinko. Když osmahneš cibuli, vlej do ní malou štamprli dobrého octa! Cibule tak nebude smrdět a guláš dostane mnohem lepší chuť. A to je všechno. Máma. (str. 264)

Karlovarský knedlík, sváteční, hodí se ke guláši:
Tvrdší žemli, Poldinko, nakrájej na kostičky a zkrop mlékem. Pak vezmi žloutky, mléko, sůl, květ muškátový, nať petržele a nemnoho mouky a umíchej. Těsto ať se hustě lije. Vmíchej do něj žemle a sníh z bílků, ale opatrně! Těsto zabal do vlhké utěrky a vař, jak je třeba. Hotový knedlík krájej nití na tenké plátky. Bývá dobrý! (str. 279) Anežku hledali tři dny. Celá vesnice. Konečně na Bílou sobotu ji v lese Březina našly děti… všichni se tam seběhli… už tam, v tom davu zděšených lidí poprvé někdo řekl: „To udělal ten lump Hilsner! Kdo jiný? Židák Hilsner!“

Poldinka stojí v bělostné zástěře pod plátěnou střechou stanu a krájí cibuli. Hromadu cibule. Bude totiž vařit guláš, a ne jen tak ledajaký. Královský. Stan pro ni postavili v zámeckém parku v Židlochovicích, kam brzy po vzniku republiky začal jezdit sám prezident Osvoboditel na letní byt. Je to vždycky velká sláva… „Tedy, paní Poldinko, ten váš dnešní guláš – to byla událost,“ přijde pak za ní doktor Přemysl Šámal a jako projev díků jí věnuje brož s českými granáty. A přijde i pan prezident a zase na ni tak čtverácky mrkne… Je to opravdu velký den! To vědí všichni. Ví to i Poldinka – tak proč se jí, sakra, pořád před očima míhá ten dým? A kde se pořád berou ty dlouhé vlaky, co jedou bůhvíkam? (str. 362)

Receptem na guláš, milí čtenáři, končím deset kulinářských okének. Třeba zatoužíte nejen uvařit dobrý guláš, ale i sáhnout po celé knize, nebo navštívit některou z představených krajanských komunit. Snažil jsem se na pozadí duchovních hodnot krajanů představit i něco z jejich velkého kulinářského bohatství. Bylo mi dáno, že jsem mnohé mohl okusit a spolu se mnou celá řada těch, kteří se mnou za krajany jezdívali. Přeji vám, čtenářům Noty nebe, mnohou inspiraci při přípravě pokrmů – duchovních i tělesných.

Děkuji redakci za příjemnou spolupráci. Nemám žádné foto guláše, ale snad bude spravedlivé přiložit k desátému dílu fotografii, která měla být u kulinářského okénka číslo 7 – „Kuřátko na kyselo od bratrů z Peregu Mare“ – dodávám – nejen od bratrů, ale i sester.

Komentáře